别看现在满大街各种各样的火锅店开了个遍，但真正能可以称为全国品牌的只有三个。
现在海底捞可是人尽皆知，但想当年小肥羊和谭鱼头可是盛极一时，算起来还不到20年，这锅圈江湖早已翻天覆地。
1995年冬天，刚刚从从部队转业的谭长安，在成都百花潭开了一家谭鱼头火锅。
那个时候重庆麻辣火锅还没有流行，作为小老弟的四川火锅更是才开始冒头，谭长安在成都锅的基础上做了改良，这才有了谭鱼头火锅。
既是老板又是采购的谭长安亲自跑到水库找鱼，他还把厨房换成透明玻璃，鱼头现场宰杀，每个锅底都是单锅现炒，口味自然就有了保证。
口袋鼓起来的成都人，自然要尝尝这时髦的鱼头火锅，谭鱼头火锅天天爆满，连连翻台，33岁的谭长安很快就成了百万富翁。
当兵出身的谭长安，动作更是雷厉风行，没几个月，谭鱼头就在周边的德阳和绵阳开了4家分店。
1996年中旬，谭长安又做了个决定：离开四川，去北京。很快谭鱼头就在北京东直门开了第一家店，生意也相当不错。
这时就有人上门寻求合作，谭长安只需要出示谭鱼头商标、配方和管理，对方提供设备和店铺，不出一分钱就可以拿一半的股份。
卖鱼头火锅也是生意，出商标配方也是生意，谭长安自然愿意，谭鱼头的亚运村分店很快开了起来。
等到赚钱的消息一出，其他人纷纷找上门来，谭鱼头火锅通过加盟的方式开出了11家店。
1999年的谭鱼头，已经在全国58个城市开了90家连锁店，一年营业额过3亿。
这是谭长安最幸福的日子，他成了全国的火锅之王。举目四望，谭鱼头店里人头攒动，而他根本看不到没有对手。
在他看不见的内蒙古包头，35岁的包头大哥张钢开出了第一家小肥羊火锅。而在西安，同样是四川人的张勇则跨省开出了第一家海底捞火锅城。
小肥羊能做起来，一方面归功于张钢对火锅底料的研究，另一方面是用上了内蒙古的羔羊肉。
面对送上门的生意，张钢和谭长安一样，没有道理拒绝。小肥羊的直营店和加盟店如同雨后春笋般纷纷冒了出来。
小肥羊甚至跑的比谭鱼头还快，从1999年第一家到2005年的720多家，平均每3天小肥羊就会新开一家店。
靠着640家加盟店和80家直营店，2005年的小肥羊已经做到了惊人的50亿销售额。
单靠小肥羊自身的流动资金加上银行贷款，根本不可能在极短的时间内完成这一紧迫的任务。与资本牵手于是成了最好选择。
经过一年多的谈判，2006年7月24日，小肥羊拿到了风投注资的2500万美元。有了充足资金支持的小肥羊撒开四蹄，开始疯狂奔跑。
2008年6月12日，小肥羊成功在香港上市，作为第一个在香港上市的中国餐饮品牌，小肥羊不仅成了中国火锅第一股，还是第一个在海外开店的中国火锅品牌。
2008年7月，谭鱼头也走出国门，在新加坡开了第一家海外门店，下一个目标就是上市。
其实早在2001年，香港谭鱼头集团公司就已经成立，雄心勃勃的谭长安，当时的目的是上市，只不过被被高速奔跑的小肥羊抢了先。
港股上市公司福记食品提出清盘申请，谭长安看上了这个壳资源，他准备联合香港公司，以2.38亿拿下福记。
此时谭长安距离长期资金市场只剩一步之遥，但他没想到，香港人并不懂闷声发大财的道理，反而对媒体放风这次合作收购，结果引来了众多同样想在抢滩上市的内地餐饮公司。
这其中有俏江南，还有线年北京全聚德在A股上市，加上小肥羊成功在港股上市，一下子点燃了对资本对餐饮的热情。
所以最后，连同谭长安在内的餐饮企业全部无功而返，福记食品最终被安徽创投以6.58亿港元拿下。
餐饮资本的盛宴还在继续，2009年11月，湘鄂情以14家直营店、9家加盟店登陆深圳中小板。
湘鄂情上市当天收盘总市值超过53亿元，孟凯以39亿的身家成为中国餐饮业首富。
这对餐饮行业是一个大的利好，但未经证实的小道消息传来，证监会认为餐饮企业不适合上市，并且8-10年内都不会放行。
他准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团时，却被中国铀业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。
谭长安走上了张钢一样的道路，跟香港的一家风司签了对赌协议：风投出2000万美元。
按照2000万美元的资本规模，谭鱼头开始大规模开店冲刺，2000万美元很快被花掉。
可这时风投的钱只进来了500万美元，剩下1500万美元的窟窿，直接造成了谭鱼头资金链的紧张，不仅影响到了对赌协议，连正常经营都受到影响。
几乎在同一时间，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
尽管这笔钱是谭长安帮自己弟弟贷的款，他只是做的担保，弟弟没还上钱，他只是被牵连。
不上市并不意味着世界末日，毕竟谭鱼头的基本盘还在。可赌博却毁了谭长安，据新闻媒体报道，谭长安曾被公开追讨2000万元赌资。
但不争的事实却是，2014年之后谭长安离开成都在香港生活，在港岛的生活也一度窘迫，不再过问谭鱼头的经营发展，曾经一锅红艳的谭鱼头慢慢走向落寞。
在谭长安还在为上市挣扎的时候，张钢心里有了新的主意，他决定放掉小肥羊的股份，转投上游羊肉供应。
尽管在2005到2010年的六年内，小肥羊常年位于位于火锅榜首，但随着竞争对手慢慢的变多，小肥羊的业绩增长一度停滞。
于是从2009-2012年的4年时间里，小肥羊的第二大股东百胜集团陆续收购创始人团队股份。
到2012年2月2日，百胜集团已持有小肥羊93.2％股份，而小肥羊创始股东只有余下的6.8％，这一天，小肥羊正式在港交所摘牌。
拿下小肥羊的百胜集团想要借此在中国的本土化布局更进了一步，但小肥羊却在衰落的道路上一去不复返。
百胜收购之前，小肥羊巅峰时候有721家店，收购之后至今，只有200家左右。
跟谭鱼头和小肥羊不同，海底捞张勇一开始就没选加盟，在2011年之前也只有60家直营店，规模还没有小肥羊的十分之一。
但是从2011年开始，海底捞加快了开店节奏，平均每年开店20家，2016年新增30家， 2017年海底捞更是新开97家门店。
相似的场景曾经上演过无数次，这明摆着冲上市去的动作，谭鱼头也曾经为了上市这样努力。只不过谭鱼头功亏一篑，而海底捞却成功了。
2018年海底捞在香港上市，1000亿港元的市值更成为中国市值最高的上市餐饮企业。
“一放就乱，一管就死，规模越大问题越明显，这就是中餐连锁的通病。张勇给海底捞的打法是独创的师徒制模式。
2.只拿自己餐厅2.8%的分红大部分店长都更愿意选择第一种，因为店长能够最终靠徒子徒孙裂变，来持续赚钱。所以老店长都拼了命去为公司培养新店长。
在凭借着对客户的极致服务和内部的师徒制度，海底捞一边扩张，业绩却渐入佳境。
2020年疫情发生之后，张勇没选收缩，反而是曾经大规模扩张，海底捞的门店也从几百家变成了1000多家。
不过这次海底捞并没有成为常胜将军，2021年12月31日，海底捞关停约300家经营不达预期的门店，不过现在海底捞全球共有门店1443家，仍然是毫无争议的中国火锅之王。
“快乐小羊”沿用了当年小肥羊的直营+加盟的路数，除了名字，快乐小羊和小肥羊几乎一模一样。
至于张钢为什么又调转枪头重新做火锅门店，原因同样外人无法知晓，但现在快乐小羊的规模也只有100家左右。
2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店。其他城市的谭鱼头门店，大多数是由谭鱼头当年员工的历史遗留物。
但谭长安却在疫情后重出江湖，召集谭鱼头原班团队也打造新的火锅品牌-“谭滋鱼火锅”。
不到30年，海底捞还是那个海底捞，只是更强更大，而它曾经需要仰望的对手，却都已经改头换面，物是人非。
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